?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

Читала вчера... Впечатлилась невероятно. Ещё больше захотелось Larousse Gastronomique... Где бы взять денег и куда бы деть жабу? :)

Картина маслом
еда с Алексеем Зиминым
Жоэль Робюшон для французской кухни значит сегодня примерно то же самое, что академик Лихачев для советской гуманитарной интеллигенции. Глыба, фундамент, олицетворение традиций с привкусом идеологической борьбы. У Робюшона есть все высшие государственные награды и титул повара столетия, живого классика.
В начале 1980-х Жоэль Робюшон возглавил новую галльскую кулинарную волну, революционно введя в классические рецепты азиатские техники. Получив три мишленовские звезды, Робюшон разругался с гастрономической бюрократией, отказался от наград и вообще от кухни и надолго выпал из кулинарной жизни, практически как Диоклетиан, выращивая то ли репу, то ли капустный лист.
К началу нового тысячелетия он вернулся, открыл ресторан Atelier в Париже, декорированный в демонических франко-японских тонах. С поварами, одетыми в черное, красными всполохами и прочей чертовщиной. Робюшоновские франко-азиатские фокусы так точно совпали с гастрономическими ожиданиями времени, что спустя несколько лет он не только вернул себе все регалии, но и существенно приумножил их число. Сегодня под его управлением – три трехзвездных мишленовских ресторана, он заседает в комиссиях по мировому кулинарному наследию, редактирует Larousse Gastronomique и выступает по телевидению и на гастрономических конгрессах в жанре кухонной пифии.
В прошлом году в Лондоне, в поварской школе Cordon Bleu, где я тогда учился, проходили семинары, посвященные картошке. Это было частью большого мирового движения, инициированного ООН.
Организация Объединенных Наций провозгласила год с порядковым номером 2009 годом картошки. Удивительно дело, но оказывается, все усилия мировых правительств от Петра I до Людовика XV в мировом масштабе пошли прахом. И картошка до сих пор не входит в число стратегически важных продуктов. Рис и пшеница входят, а картошка – нет. И по-прежнему нуждается в пропаганде.
В рамках этой пропагандистской стратегии Робюшон готовил картофельное пюре. Готовил не сам, руками помощников, пристально, по-волчьи заглядывая им через плечо и причмокивая, как будто читая какую-то картофельную мантру.
Read more...Collapse )